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● 糖質とは：

 

飲食物に含まれている各種成分のうち、生命の維持に必要な成分を栄養素といいます。その中でも糖質は生体のエネルギー源として最も多く利用される食物成分です。炭素と水素と酸素が結合した化合物を炭水化物といいますが、糖質と食物繊維が炭水化物に含まれます。

　砂糖や、果物に含まれる「果糖」、牛乳に含まれる「乳糖」のほか、ご飯やパンに含まれる「でんぷん」などが糖質に含まれます。

 

 

糖や果糖などは単純糖質とよばれ、分子量が小さく、吸収されやすいという特徴があります。一方、でんぷんなどは複合糖質とよばれ、アミラーゼなどで消化されてから吸収されるため、腹もちがよいという特徴があります。

 

 

●含まれる食材：

 

糖質は、米や小麦、じゃがいもやさつまいもなどのいも類、そして砂糖などの甘味類に含まれます。特に主食である穀類は、約70％以上のでんぷんを含み、重要なエネルギー源であることがわかります。

 

 

 

●糖質のはたらき：

 

糖質は主要なエネルギー源であるため、脂質やタンパク質などのほかの栄養素と比べると吸収が速いという特徴があります。疲れていると甘いものが食べたくなるのは、無意識に速やかにエネルギーを補給したいからなのかもしれません。

 

た脳のエネルギー源となるのは、糖質だけなので、極端に血液中の糖の量（血糖値）が低下すると脳は働けなくなります。このように糖は体に必要不可欠な栄養素なのです。実際には、血糖値はホルモンによって調節されているため、お腹が空きすぎて脳が働けなくなってしまうことはありませんので、安心してください。

 

私たち日本人にとって糖質の摂取源は何といってもご飯ですので、ご飯のおいしい炊き方についてご紹介しましょう。

 

【おいしいご飯の炊き方】

 

私たち日本人はお米を炊いて食べています。この「炊く」という調理法は「煮る」、「蒸す」、「焼く」などの複合操作です。お米の成分であるでんぷんの性質を考慮した、上手なご飯の炊き方をご紹介しましょう。

 

① 洗米

 

お米についた糠や汚れをとるために行います。たっぷりの水で、手早く洗うのがコツです。水の量が少なかったり、時間がかかったりすると糠臭さが残ってしまうことがあります。

 

② 水の量

 

お米の重さの1.5倍、お米の容積の1.2倍が基準です。炊飯器具の種類によっても違ってきます。

 

③ 漬ける

 

でんぷん粒の中心まで糊化するには、あらかじめ水に漬ける必要があります。この漬け込みが不十分だと芯のあるご飯になるので、30分くらいは水に漬けましょう。

 

④ 加熱

 

加熱して約10分で98℃～100℃に達するようにします。早く高温になりすぎるとお米に芯が残りやすくなります。高温に達したら、約20分間この温度を保持します。

 

⑤ 蒸らし

 

米粒の表面についている水分を吸収させて、ふっくらとしたご飯にします。できるだけ高温で10～15分蒸らし、その後軽くまぜ、余分な蒸気をのがすことが大切です。

 

 

 

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